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くらしのひとこまvol.1「中津発酵部さんに聞く酵素シロップのかき氷」

中津発酵部さんに聞く酵素シロップのかき氷

おなじみの夏のスイーツ、かき氷。
今年は季節の果物をたっぷり使った手づくり酵素シロップでいつもと違った、
おいしいかき氷をいただきます。
フレッシュな果物でつくるシロップは消化吸収や代謝の促進など、
身体の動きに必要な酵素がたっぷり含まれています。
酵素シロップづくりを教えていただくのは、
天然酵母や酵素ジュース作りの活動をされている「中津発酵部」さん。
今回は、自然のおいしさがギュッと詰まったシロップを使ったかき氷づくりを
店長の羽戸、スタッフの安藤、寺谷が挑戦してみました。
最後に、酵素シロップの作り方をご紹介しますのでぜひ作ってみてくださいね。

中津発酵部

日常の暮らしにかかせない「発酵」。その「発酵」にまつわる楽しいことや美味しいことを見つけて、日々の生活の中に活かせたらと始まった小さなサークルです。発酵についての知識を深めつつ、天然酵母や酵素ジュースなどを手作りし、イベントやワークショップ、NHKでカルチャー講座などを開催しています。

こんかいつくるのはコレ!!プラムのかき氷 パイナップルとキウイのかき氷 梅のかき氷

「 ガ リ ガ リ ガ リ ・・・」
外は太陽が照りつける晴天の午後。
ハシュケ事務所に氷を削る音とにぎやかな声が響き渡りました。

かき氷を作る前に、スタッフそれぞれ
氷を削る、シロップをかける、
セッティングをするなどの担当を決めました。
今回は3種類のかき氷に加え、
同じシロップを使った3種類のジュースも作るので
短時間で一気に作っていきます。
手際の良さが求められるので
打ち合わせをするスタッフの表情は真剣そのもの。

氷が溶けないうちに、手早く氷を削ります。
自動かき氷機を使っている安藤は
「ガーガー」と軽快にかき氷を削っていましたが
手回しのかき氷担当の寺谷は
同時に器をまわして削るのが結構大変そう(笑)。
「かき氷機によって微妙に氷の削り具合も違うね」
なんて話しながら、順調にすすめます。

そして、いよいよかき氷が入った器に
「プラム」「パイン&キウイ」「梅」のシロップをかけます。
仕上げに、果肉をトッピングして・・・
「うわ、めっちゃかわいーーー!」
真っ白な氷に、色鮮やかな果肉がのると
すごくおいしそう!
イッタラのガラスの器にぴったりで
かき氷がとてもよく映えます。

同時に、シロップを炭酸で割って
スカッシュをつくりました。
シロップはとても甘いので少しの量でもいい感じ。
仕上げに、シロップの果肉をいれたり
フルーツやミントを飾って、さあ、できあがり。
「めちゃきれい!」
「写メ撮ろー」
ワイワイ、パシャパシャ(写真を撮る音)
と、試食前から大盛り上がり。
さて、いよいよ試食会のはじまりです。

かき氷出来上がり

       

安藤 「すごい、このかき氷と噐の
相性、いいですよね。かわいい!」
羽戸 「やっぱり実際に器に盛り
つけてみると噐の良さが本当によく
わかるね」
寺谷 「ブルーのカステヘルミ、
思っていた以上にきれいですね」
一同 「うんうん」(一同うなずく)

安藤 「梅と、パイナップル&キウイのシロップはあまり色が出てないから見た目にはあまりかかっていない感じだけど、ちょっとかけるだけでも結構素材の味がしますね」
寺谷 「んーー!上のパイナップル、めっちゃおいしいです!」
羽戸 「梅は見た目シンプルだけど、シロップは
結構梅の味がするから果肉はなくても十分おいしいね」

羽戸 「制作途中にヨーグルトにかけてみたら
めっちゃおいしかったよ」
安藤 「私も今、家でバナナの酵素シロップ作ってるん
ですけどそれもおいしかったです」
羽戸 「今回、カステヘルミにかき氷を
入れて小さいかなと思ったけどおうち用には
ちょうどいいね」
安藤 「カステヘルミほしい(笑)!」
そして、みんなで他のかき氷も味比べして
大盛り上がり。

次にスカッシュを飲んでみました。
寺谷 「めっちゃおいしいです!!」
羽戸 「パイナップル&キウイが一番味が
はっきりしてるね」
寺谷 「シロップに甘みが凝縮されているから
ちょっとシロップを入れるだけでも十分甘さが
ありますね」
最後に、デザイナーチームの男性陣にも
スカッシュのおすそわけ。
暑い夏にぴったりの飲み物で大好評でした。

「いやー、めっちゃ美味しかったですね。」
夏の暑さも吹き飛び、リフレッシュした午後のひとときでした。

ごちそうさまでした

酵素シロップの作り方

中津発酵部さんの作り方は、
果物に付いている菌や空中にただよってる菌だけで発酵させるので手で混ぜなくてもOK。
基本的にはどの果物も作り方は同じです。

基本の作り方

用意するもの

○旬の果物  ○上白糖  ○保存瓶(特に煮沸消毒しなくてもきれいに洗っていれば大丈夫です)

分量の目安は、[フルーツ1:上白糖1.1]

これさえ覚えていれば大丈夫です。

今回は、パイナップルとキウイを使って基本の手順をご紹介します。

パイナップル&キウイの酵素シロップ

[ 材 料 ] (1Lの保存瓶の分量)
パイナップル・キウイ・・・・・・・・・・・・・計300g
上白糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・330g (材料×1.1g)

?材料を切る?材料を図る?材料を詰める

基本的には皮も種もヘタも丸ごとOKですがキウイやパイナップルなどは皮をむきます。
パイナップルはいちょう切り(芯もいれます)、キウイはパイナップルの大きさに合わせて切ります。

カットした果物と砂糖を、量ります。
砂糖の量は、果物の1.1倍になるようにします。
砂糖が少なすぎると発酵しにくくカビが出やすくなります。

まず最初に、保存瓶に砂糖を敷き詰めます。
それから交互に果物、砂糖と順にめていき、最後に砂糖でふたをします。

?ふたをする?かき混ぜる?できあがり

酵素を発酵するには、空気に触れさせることが重要です。
呼吸ができるように密閉せず、パッキン付きのフタはパッキンをとるかラップで軽く覆って輪ゴムでとめるようにします。

直射日光のあたらない、風通しのよい所に置き、毎日1日1〜2回かき混ぜます。
底に砂糖がたまるので底の方から一緒にかき混ぜましょう。
空気に触れさせる事で発酵させます。手でなくてOK。

果物がしんなりとして上に浮いて、砂糖が溶ければできあがりです。
夏場は腐らないよう毎日観察して、頃合いをみてください。

?材料をこす?シロップと果肉に分ける 

できあがったら、これ以上発酵しないように材料をザルで濾します。

シロップと具に分けたら、それぞれ別の容器に入れ、冷蔵庫で保管します。
1ヶ月は保存がききます。

編集後記

  • 店長
    羽戸 正美

  • スタッフ
    安藤 とも

  • スタッフ
    寺谷 詩織

  • 今回初めて酵素シロップを作ってみましたが、実際に作ってみると思ったより簡単でした。いつもは着色料たっぷのかき氷を子供に食べさせていましたが、これからは旬の果物を使った手作りの酵素シロップを食べさせたいと思います。

  • 中津発酵部さんならでは酵素シロップで、自然な甘さの優しいかき氷を楽むことができました。どんな風に盛り付けても、どんなふうに撮っても絵になるカステヘルミの魅力も実感。また欲しいものが増えてしまいました。

  • 果物から作られたシロップで食べるかき氷は初めてで、美味しさにとても感動しました。作り方も簡単なので、次は自分の好きな果物でチャレンジしてみたいと思います。
    あと、かき氷器は手動よりも自動の方がとても楽ですよ